MANEJO SEGURO DE ALIMENTOS

• Concepto de manejo seguro de los alimentos, inocuidad, calidad y seguridad alimentaria.
• Selección y compra de materia prima.
• Conservación de la materia prima y ambiente de trabajo.
• Higiene y elaboración de los alimentos.
• Manejo de los residuos.
• Conservación y almacenamiento de productos terminados.
• Transporte.

CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:

• Calidad e Inocuidad de los alimentos desde el productor primario hasta el consumidor.
• Alimentos, definiciones y clasificación. Estructura de los alimentos
• Concepto de peligro y riesgo.
• Clasificación de peligros: físicos, químicos, biológicos. Microorganismos y su clasificación.
• Factores que influyen en el desarrollo microbiano: temperatura, pH, disponibilidad de agua, oxígeno y nutrientes, tiempo. Alimentos de alto y bajo riesgo.
• Agentes contaminantes de los alimentos.
• Desarrollo microbiano, microorganismos beneficios, alterantes y perjudiciales.
• La contaminación en los procesos de producción.
• Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos.
• Conservación de los alimentos
• Cinco claves de la inocuidad alimentaria: Clave 1: Mantener la higiene. Higiene personal, lavado de manos, vestimenta adecuada, estado de salud del manipulador, hábitos en el trabajo. Manejo de residuos. Limpieza y desinfección. Control de plagas. Clave 2: Separar alimentos crudos de cocidos. Contaminación: cruzada, directa e indirecta. Clave 3: Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Procedimientos adecuados de almacenamiento, descongelado, conservación, transporte de materias primas y productos terminados. Clave 4: Cocinar completamente los alimentos. Temperatura y tiempo de cocción. Clave 5: Utilizar agua y alimentos seguros. Agua segura. Limpieza de tanques.
• Selección de materias primas. Rotulación de alimentos.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

• Definición de ETAs
• Transmisión, agentes fuentes de contaminación, agentes etiológicos y factores de riesgo asociado a las ETAs.
• Medidas preventivas frente a las ETAs. Principales virus, bacterias y parásitos asociados a ETA´s alimentos asociados, grupos de riesgo.

• Enfermedades Transmitidas por Alimentos frecuentes: Salmonelosis, Shigelosis, intoxicación por Bacillus cereus, intoxicación estafilocócica, botulismo, intoxicación por Clostridium perfringens, gastroenteritis por Escherichia coli patógenas, SUH, triquinelosis, listeriosis, cólera, hepatitis A.
• Contaminación química de los alimentos.
• Principales fuentes de contaminación química.
• Alimentos involucrados en la contaminación química.
• Contaminación física de los alimentos.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

• Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura.
• Higiene de los establecimientos alimentarios.
• Características de las instalaciones.
• Características de los servicios, vestuarios y sanitarios.
• Consideraciones para almacenes de materias primas y productos.
• Procedimientos de lavado y desinfección de equipos.
• Prácticas de limpieza del establecimiento.
• Control de plagas.
• Como prevenir la presencia de plagas.
• Almacenamiento de productos tóxicos.
• Manipuladores de alimentos.
• Perdidas y desperdicios.
• Salud del personal.
• Higiene y hábitos del personal.
• Lavado de manos.
• Vestimenta de los trabajadores.
• Capacitación del personal.

ROTULADO Y NORMATIVAS

• Aspectos legales fundamentales.
• Normativa y actores relacionados al control de alimentos: Código Alimentario Argentino, rol de las autoridades sanitarias en control de alimentos.
• Requisitos para la habilitación o rehabilitación del establecimiento.
• Requisitos para la inscripción o reinscripción del producto.
• Código alimentario argentino.
• Definición de Rotulado de alimentos envasados.
• Principios generales de rotulado.
• Información obligatoria que debe indicar el rótulo.
• Aditivos.
• Rotulado nutricional.
• Organismos públicos de legislación de alimentos en Argentina.
• Normativas.
• Alimentos de Régimen o Dietéticos.
• Alimentos libres de gluten: Concepto de Alimento Libre de Gluten seguro. Recomendaciones para evitar la contaminación cruzada con gluten.
• Alimentos fortificados y enriquecidos.

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