Realizar acciones tendientes a garantizar la inocuidad de los alimentos a través de la difusión y promoción intensiva del uso de los sistemas de gestión y aseguramiento de la calidad, con el propósito de lograr el desarrollo de nuevos mercados agroalimentarios y la consolidación de los existentes.
Funciones
Participar en la formulación de políticas tendientes a mejorar la cadena alimentaria provincial, con criterio integral, sustentable y con agregado de valor.
Difundir, en coordinación con los Organismos competentes, el conocimiento y la adopción de sistemas de aseguramiento y gestión de la calidad por parte de los agentes del sector agroalimentario, fomentando la adopción de mecanismos de autocontrol y mejora continua.
Coordinar programas de capacitación y asesoramiento en las materias de su competencia, destinados al conjunto de actores que intervienen en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria.
Participar en la elaboración de estudios de las distintas cadenas de alimentos, tendientes a la identificación de los factores que afectan la competitividad de los productos agroalimentarios a nivel provincial, impulsando asimismo esquemas de asociación público-privados, en las mismas.
Fomentar la coordinación de acciones conjuntas con los sectores que correspondan, para impulsar la incorporación de atributos diferenciadores en los alimentos tucumanos, procurando el desarrollo de marcas propias.
Realizar gestiones con empresas del sector agroalimentario a efectos de que productores del medio, puedan comercializar y/o diversificar sus productos en el mercado local, articulando sus actividades con Organismos afines.
Asesorar a las empresas agroalimentarias en lo relativo al cumplimiento de las normas del Código Alimentario Argentino.
Formular y ejecutar los programas y proyectos estratégicos en materia de su competencia.
Asesorar a la Superioridad respecto de la legislación vigente, en materia de su competencia.
Elaborar propuestas tendientes a la compatibilización de las normas higiénico-sanitarias emanadas de las autoridades Nacionales, Provinciales y/ o Municipales.
Ejercer las funciones establecidas en las normas legales vigentes, atribuidas al Organismo, o en calidad de autoridad de aplicación de las mismas.
Coordinar con los Organismos correspondientes, las acciones de educación alimentaria, destinadas a productores y consumidores.
Coordinar sus actividades administrativas financieras con los sectores que correspondan.
COPRAL – Comisión Provincial de Alimentos
COMISIÓN PROVINCIAL DE ALIMENTOS,( COPRAL) actuará en la órbita de la Subsecretaría de Asuntos Agrarios y Alimentos, como organismo de coordinación y cooperación interinstitucional y de asesoramiento al Gobierno Provincial en la definición de políticas y acciones tendientes a la calidad e inocuidad de los alimentos. La COPRAL estará integrada por:
La SUBSECRETARIA DE ASUNTOS AGRARIOS Y ALIMENTACIÓN
ESTACIÓN EXPERIMENTAL AGRÍCOLA OBISPO COLOMBRES
SISTEMA PROVINCIAL DE SALUD, DIRECCIÓN DE BROMATOLOGÍA
MINISTERIO DE SEGURIDAD CIUDADANA-DIRECCIÓN DE COMERCIO
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA (INTA), Delegaciones establecidas en la Provincia.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUCUMÁN, áreas que atiendan el tema de alimentos
Facultad De Agronomía y Zootecnia ; Facultad de Ciencias Exactas y Tecnología(Dpto.de Ingeniería Química, Laboratorio de Tecnología de Alimentos , Gabinete de Calidad Total).
SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentaria), Delegación en la Provincia de Tucumán.
Otras Organizaciones de productores de alimentos y especialistas que la COPRAL considere necesario convocar. La Copral estará presidida por el Sr. SubSecretario de SAAyA yactuará como coordinador el Sr. Director de alimentos de la SAAyA La DIRECCIÓN DE ALIMENTOS dependiente de la SAAyA actúa como Secretaría técnica – Administrativa de la COPRAL. La COMISION PROVINCIAL DE ALIMENTOS tendrá las siguientes facultades y obligaciones:
Velar por el cumplimiento del Código Alimentario Argentino en el territorio Provincial.
Colaborar en la elaboración y desarrollo de diagnósticos, programas y proyectos provinciales y regionales para atender los problemas en la calidad e inocuidad de los alimentos.
Promover tareas de asesoramiento para los sectores productivos tendientes a desarrollar y fortalecer las actividades agroindustriales.
Cooperar y proponer programas de capacitación y difusión a productores, elaboradores, técnicos y consumidores.
Promover que las empresas productoras de alimentos y bebidas, adopten y optimicen sistemas de autocontrol y/o logren certificaciones nacionales y /o internacionales de calidad. Asimismo se deberá considerar un sistema de estímulos y beneficios para las empresas que implementen tales sistemas y/u obtengan dichas certificaciones.
Sugerir y/o colaborar en la elaboración de legislación inherente a la calidad e inocuidad de los alimentos.
Crear subcomisiones técnicas para el tratamiento y/o actividades especiales o específicos.
Colaborar con el gobierno provincial y/ o nacional en congresos, convenciones, reuniones y eventos en materia alimentaria.
Colaborar en el funcionamiento, tal como lo establece el Código Alimentario Argentino, de los Registros Nacional de Productos y de Establecimientos.
Promover la instalación de una base única de datos informatizada en la que se incorporen datos correspondientes a la normativa vigente adoptada por los organismos que conforman la COPRAL; los establecimientos, los productos, los envases, los aditivos, los laboratorios autorizados para la realización de análisis, las infracciones y las sanciones impuestas, y otros datos que se consideren relevantes en el futuro.
Los empadronamientos, habilitaciones, inscripciones, certificaciones de establecimientos, productos, transportes y depósitos que otorgue un organismo en el área de su competencia, serán reconocidas y aceptadas por el otro y no implicará mayores costos. Información que será compartida por los miembros de la COPRAL.
Recomendar los requisitos, procedimientos y plazos para ejecutar las distintas inspecciones y/o habilitaciones de establecimientos y/o productos, su industrialización, elaboración, conservación, fraccionamiento, y comercialización en todo el territorio provincial.
Promover la instrumentación de mecanismos de cooperación entre organismos públicos y/o privados, para alcanzar un efectivo control sanitario de los alimentos.
Asesorar en el caso de superposición de controles de organismos en un mismo establecimiento, cuál es el organismo competente para ejercer la fiscalización que corresponda.
Propender a la descentralización del control de alimentos, celebrando convenios con las autoridades municipales y comunales.
Impulsar el control coordinado de alimentos en bocas de expendio a través de las autoridades integrantes de la COPRAL.
Promover la búsqueda y gestión de recursos financieros y de otro tipo en apoya en los programas de la COPRAL.
Solicitar asesoramiento, de expertos nacionales y/o extranjeros, a los efectos del mejor cumplimiento de las funciones asignadas por el presente decreto.
Capacitaciones
La Dirección de Alimentos ofrece capacitaciones sobre temas relacionados a la calidad, inocuidad y agregado de valor de los alimentos.
Fotocopia de la credencial habilitante vencida (ambos lados)
2 fotos carnet actualizada
Fotocopia del DNI (ambos lados)
Recibo de pago del arancel
1 foto carnet actualizada
Formulario de datos personales completo
Recibo de pago del arancel
Objetivos:
Brindar información sobre las enfermedades y riesgos que transmiten los alimentos.
Capacitar sobre la manipulación de alimentos.
Brindar información para que el manipulador tome las medidas necesarias para minimizar o eliminar riesgos asociados con la contaminación de alimentos con el fin de elaborar alimentos inocuos y de calidad.
Brindar conocimientos sobre Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP en los establecimientos alimenticios.
Otorgar la credencial de Manipulador de Alimentos a elaboradores/emprendedores.
Concepto de manejo seguro de los alimentos, inocuidad, calidad y seguridad alimentaria.
Selección y compra de materia prima.
Conservación de la materia prima y ambiente de trabajo.
Higiene y elaboración de los alimentos.
Manejo de los residuos.
Conservación y almacenamiento de productos terminados.
Transporte.
CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:
Calidad e Inocuidad de los alimentos desde el productor primario hasta el consumidor.
Alimentos, definiciones y clasificación. Estructura de los alimentos
Concepto de peligro y riesgo.
Clasificación de peligros: físicos, químicos, biológicos. Microorganismos y su clasificación.
Factores que influyen en el desarrollo microbiano: temperatura, pH, disponibilidad de agua, oxígeno y nutrientes, tiempo. Alimentos de alto y bajo riesgo.
Agentes contaminantes de los alimentos.
Desarrollo microbiano, microorganismos beneficios, alterantes y perjudiciales.
La contaminación en los procesos de producción.
Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos.
Conservación de los alimentos
Cinco claves de la inocuidad alimentaria: Clave 1: Mantener la higiene. Higiene personal, lavado de manos, vestimenta adecuada, estado de salud del manipulador, hábitos en el trabajo. Manejo de residuos. Limpieza y desinfección. Control de plagas. Clave 2: Separar alimentos crudos de cocidos. Contaminación: cruzada, directa e indirecta. Clave 3: Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Procedimientos adecuados de almacenamiento, descongelado, conservación, transporte de materias primas y productos terminados. Clave 4: Cocinar completamente los alimentos. Temperatura y tiempo de cocción. Clave 5: Utilizar agua y alimentos seguros. Agua segura. Limpieza de tanques.
Selección de materias primas. Rotulación de alimentos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)
Definición de ETAs
Transmisión, agentes fuentes de contaminación, agentes etiológicos y factores de riesgo asociado a las ETAs.
Medidas preventivas frente a las ETAs. Principales virus, bacterias y parásitos asociados a ETA´s alimentos asociados, grupos de riesgo.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos frecuentes: Salmonelosis, Shigelosis, intoxicación por Bacillus cereus, intoxicación estafilocócica, botulismo, intoxicación por Clostridium perfringens, gastroenteritis por Escherichia coli patógenas, SUH, triquinelosis, listeriosis, cólera, hepatitis A.
Contaminación química de los alimentos.
Principales fuentes de contaminación química.
Alimentos involucrados en la contaminación química.
Brindar informaciónpara que el manipulador tome las medidas necesarias para minimizar o eliminar riesgos asociados con la contaminación de alimentos con el fin de elaborar alimentos inocuos y de calidad.
Lograr que el manipulador a través de la elaboración de alimentos inocuos y de calidad satisfaga al consumidor.
Concientizar al elaborador para que logre garantizar la seguridad y la salud de las personas (consumidores).
Brindar información sobre la tecnología e infraestructura adecuada para asegurar la calidad e inocuidad del producto.
Contenido:
Calidad e Inocuidad de los alimentos desde el productor primario hasta el consumidor.
Alimentos, definiciones y clasificación.
Estructura de los alimentos.
Concepto de peligro y riesgo.
Clasificación de peligros: físicos, químicos, biológicos. Microorganismos y su clasificación.
Factores que influyen en el desarrollo microbiano: temperatura, pH, disponibilidad de agua, oxígeno y nutrientes, tiempo. Alimentos de alto y bajo riesgo.
Agentes contaminantes de los alimentos.
Desarrollo microbiano, microorganismos beneficios, alterantes y perjudiciales.
La contaminación en los procesos de producción.
Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos.
Conservación de los alimentos.
Cinco claves de la inocuidad alimentaria: Clave 1: Mantener la higiene. Higiene personal, lavado de manos, vestimenta adecuada, estado de salud del manipulador, hábitos en el trabajo. Manejo de residuos. Limpieza y desinfección. Control de plagas. Clave 2: Separar alimentos crudos de cocidos. Contaminación: cruzada, directa e indirecta. Clave 3: Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Procedimientos adecuados de almacenamiento, descongelado, conservación, transporte de materias primas y productos terminados. Clave 4: Cocinar completamente los alimentos. Temperatura y tiempo de cocción. Clave 5: Utilizar agua y alimentos seguros. Agua segura. Limpieza de tanques.
Selección de materias primas. Rotulación de alimentos.
OFERTA 3: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
Duración: 3 horas
Modalidad: Exposición teórica.
Material didáctico: Brindado por la Dirección de Alimentos.
Brindar información sobre las enfermedades y riesgos que transmiten los alimentos.
Capacitar en manipulación de alimentos.
Brindar información para que el manipulador tome las medidas necesarias para minimizar o eliminar riesgos asociados con la contaminación de alimentos con el fin de elaborar alimentos inocuos y de calidad.
Brindar conocimientos sobre Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP en los establecimientos alimenticios.
Contenido:
Definición de ETAs.
Transmisión, agentes fuentes de contaminación, agentes etiológicos y factores de riesgo asociado a las ETAs.
Medidas preventivas frente a las ETAs.
Principales virus, bacterias y parásitos asociados a ETA´s alimentos asociados, grupos de riesgo.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos frecuentes: Salmonelosis, Shigelosis, intoxicación por Bacillus cereus, intoxicación estafilocócica, botulismo, intoxicación por Clostridium perfringens, gastroenteritis por Escherichia coli patógenas, SUH, triquinelosis, listeriosis, cólera, hepatitis A.
Contaminación química de los alimentos.
Principales fuentes de contaminación química.
Alimentos involucrados en la contaminación química.
Contaminación física de los alimentos.
OFERTA 4: CAPACITACIÓN EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Duración: 3 horas
Modalidad: Exposición teórica.
Material didáctico: Brindado por la Dirección de Alimentos.
Lograr que el productor/elaborador de alimentos adquiera herramientas elementales para el diseño, funcionamiento y operación de los establecimientos productores alimenticios a fin de manufacturar productos inocuos y que cumplan con los estándares de calidad que demanda el mercado.
Contenido:
Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura.
Higiene de los establecimientos alimentarios.
Características de las instalaciones.
Características de los servicios, vestuarios y sanitarios.
Consideraciones para almacenes de materias primas y productos.
Procedimientos de lavado y desinfección de equipos.
Prácticas de limpieza del establecimiento.
Control de plagas.
Como prevenir la presencia de plagas.
Almacenamiento de productos tóxicos.
Manipuladores de alimentos.
Perdidas y desperdicios.
Salud del personal.
Higiene y hábitos del personal.
Lavado de manos.
Vestimenta de los trabajadores.
Capacitación del personal.
OFERTA 5: CAPACITACIÓN EN BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
Duración: 3 horas
Modalidad: Exposición teórica.
Material didáctico: Brindado por la Dirección de Alimentos.
Brindar información obligatoria que debe constar en un rótulo de un alimento envasado.
Informar sobre las características particulares y relevantes de un alimento, su forma de preparación manipulación y conservación, su contenido y sus propiedades nutricionales.
Informar sobre los reglamentos generales del rotulado de alimentos envasados según legislación vigente.
Despertar el interés en los elaboradores y consumidores con respecto a la relación entre la salud y una alimentación adecuada y saludable.
Contenido:
Aspectos legales fundamentales.
Normativa y actores relacionados al control de alimentos: Código Alimentario Argentino, rol de las autoridades sanitarias en control de alimentos.
Requisitos para la habilitación o rehabilitación del establecimiento.
Requisitos para la inscripción o reinscripción del producto.
Código alimentario argentino.
Definición de Rotulado de alimentos envasados.
Principios generales de rotulado.
Información obligatoria que debe indicar el rótulo.
Aditivos.
Rotulado nutricional.
Organismos públicos de legislación de alimentos en Argentina.
Normativas.
Alimentos de Régimen o Dietéticos.
Alimentos libres de gluten: Concepto de Alimento Libre de Gluten seguro. Recomendaciones para evitar la contaminación cruzada con gluten.
Alimentos fortificados y enriquecidos.
OFERTA 7: CAPACITACIÓN EN MANEJO SEGURO DE ALIMENTOS
Duración: 3 horas
Modalidad: Exposición teórica.
Material didáctico: Brindado por la Dirección de Alimentos.
Proporcionar información que permita a las personas que manipulan alimentos llevar a cabo sus labores diarias con hábitos que garanticen la máxima higiene y aplicar las medidas necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
Concientizar a las personas para que tomen las medidas necesarias para minimizar o eliminar riesgos asociados con la contaminación de alimentos y lograr alimentos inocuos y de calidad.
Contenido:
Concepto de manejo seguro de los alimentos, inocuidad, calidad y seguridad alimentaria.
Selección y compra de materia prima.
Conservación de la materia prima y ambiente de trabajo.
Higiene y elaboración de los alimentos.
Manejo de los residuos.
Conservación y almacenamiento de productos terminados.
Transporte de materia prima y productos terminados.
OFERTA 8: TALLER SOBRE ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Duración: Módulos de 4 horas cada uno
Modalidad:
Módulo 1: Exposición teórica.
Módulo 2: Desarrollo práctico.
Material didáctico: Brindado por la Dirección de Alimentos.
Sensibilizar a los participantes sobre la importancia de una alimentación equilibrada y la relación entre ésta y el estado de salud.
Promover los conocimientos significativos sobre la Educación alimentaria.
Trasladar a las familias esta importancia así como la de su colaboración.
Contenidos:
NUTRIENTES ESCENCIALES
Macronutrientes. Definiciones. Propiedades. Funciones. Fuentes de alimentos. Hidratos de carbono. Proteínas y grasas.
Micronutrientes. Definiciones. Propiedades. Funciones. Fuentes de alimentos. Vitaminas liposolubles: D, E, K y A. Vitaminas hidrosolubles: B y C. Minerales.
Otros nutrientes. Agua. Fibras solubles e insolubles.
Funciones de los nutrientes esenciales.
ALIMENTACION SALUDABLE
Definición.
Beneficios de una correcta alimentación.
Recomendaciones.
Mensajes y grafica de las Guías Alimentarias para la población argentina. Definición. Grafico. Los 10 mensajes.
PARTE PRÁCTICA
Elaboración de un menú.
Realizar modificaciones correspondientes en dicho menú para que sea saludable.
OFERTA 9: DESARROLLO PRÁCTICO DE ELABORACIÓN
Duración: 3 horas
Modalidad: desarrollo teórico y práctico
Material didáctico: Brindado por la Dirección de Alimentos.
Manejo seguro de alimentos. Calidad e inocuidad de los alimentos. ETAs. Clasificación de los alimentos por su descripción. Métodos de conservación. Proceso de elaboración de dulces, mermeladas, encurtidos y conservas.
El Laboratorio realiza análisis de Materia Seca (MS) en palta. El objetivo de este análisis es la determinación de MS en las muestras para cotejar el estado de madurez según resolución 756/97 SAGPyA, que especifica los valores mínimos de MS para las diferentes variedades que se producen en Argentina, e informar y certificar al productor si está en condiciones de madurez para su cosecha y comercialización. Proyecto Piloto: Evaluación de la calidad higiénica de hortalizas y frutas. El proyecto busca evaluar la calidad de productos que se expenden en Mercofrut y el agua potable que se usa en el predio, mediante la realización de análisis fisicoquímicos y microbiológicos.
El Programa consiste en una serie de CAPACITACIONES Y DIFUSIÓN DE TEMAS RELACIONADOS A LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, destinadas a elaboradores, productores, estudiantes, empresas, docentes, técnicos, comedores y/o público en general. En su mayoría se desarrollan en articulación con la Dirección de Bromatología de la provincia, las Municipalidades u otras instituciones, y los participantes tienen la opción de obtener el CARNET DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
Programa Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos:
Consiste en coordinar, proponer e implementar políticas públicas, en consenso y con la participación de representantes del sector público y privado que atiendan las causas y los efectos de la pérdida y el desperdicio de alimentos.
Programa Sumale Miel a tu vida:
Actividades de promoción de la miel que se suman a la Campaña Nacional «Más Miel todo el Año», con el objetivo de difundir las bondades de este producto, destacar las particularidades, propiedades nutricionales y sus múltiples usos gastronómicos fomentando su consumo.
Programa «Del tambo a tu mesa»:
La dirección de alimento trabaja en conjunto con la Municipalidad de Trancas y la Secretaría de Agricultura Familiar que tiene como finalidad acercar a los productores locales con la comunidad, dando lugar al reconocimiento de la variedad y calidad de la producción láctea tranqueña y garantizar el acceso a la leche como alimento nutritivo y saludable por parte de la población de nuestra provincia. En este marco se realiza un stand de exposición y venta de productos lácteos que se encuentran a disposición del público 1 vez por mes, donde se pueden encontrar diversidad de productos lácteos como leches, yogures, quesos y dulce de leche a precios diferenciales, de la mano de las marcas tucumanas “La Overita” y “Ñulac”. Además, con el ministerio de educación, se lleva a cabo el dictado de capacitaciones sobre la cadena productiva de la leche, sus propiedades y beneficios de su consumo, destinada al alumnado de Nivel Inicial y Primaria de los establecimientos del municipio de Trancas, la exposición cuenta también con el desarrollo de diversas actividades y juegos didácticos relacionados con el tema, a fin de fijar los contenidos aprendido.
Programa «La Feria va a la Escuela»:
En el marco de las acciones conjuntas con la Secretaría de Bienestar Educativo del Ministerio de Educación, la Secretaría de Agricultura Familiar de la Nación y la Municipalidad de Trancas, se desarrolla el proyecto “La Feria va a la Escuela” mediante el cual se busca acercar a las explanadas de las Escuelas una feria de alimentos frescos y saludables para que la comunidad educativa y del barrio al que pertenece el establecimiento puedan adquirir productos de la canasta básica tales como lácteos, frutas y verduras, miel y panificados a precios accesibles. Así también se contemplan diferentes actividades dentro de la Escuela que consisten en charlas informativas sobre la cadena productiva de los alimentos y los beneficios que trae su consumo y la participación.
Programa «Concursos para Visibilización»:
Tienen como finalidad fomentar, valorar y promocionar los productos de la región y el trabajo, la creatividad de los concursantes. Se encuentran bajo dirección técnica de la Dirección de Alimentos de la Secretaría de Estado de Desarrollo Productivo. Tiene a su cargo todo lo inherente a la inscripción y admisión, recepción, procesamiento de datos y devolución de los resultados al ganador. Los concursos se realizan en articulación con organizaciones, municipios y fundaciones, y carecen de cualquier finalidad de lucro para los organizadores. Las bases y condiciones, como también la metodología del jurado se adaptan según la temática del concurso.
Córdoba 1039 – Primer Piso
+54 (0381) 4218150 
diralimentostuc@yahoo.com.ar
Directora: 
